El aroma del pide de Ramadán llena las calles, ha comenzado el mes islámico del ayuno
Desde las históricas panaderías de Erenkoy hasta una masa madre llamada Pakize, el pide de Ramadán emerge como algo más que pan: es un símbolo de paciencia, artesanía y el perdurable poder de la comunidad en el iftar.
A medida que se acercan las tardes del Ramadán, el inconfundible olor del pide de Ramadán recién horneado se extiende por las calles, invitando a la gente a formar las tradicionales colas frente a las panaderías locales.
El pide de Ramadán es un pan plano tradicional elaborado especialmente durante el mes bendito del Ramadán.
Hecho con harina, levadura, azúcar, leche, aceite y agua, se distingue del pan cotidiano no solo por su sabor, sino también por su elaboración artesanal.
Cada pieza es moldeada a mano y presionada hasta obtener su característica forma con relieve antes de hornearla. El resultado es un pan fragante, ligeramente dulce, de miga suave y exterior delicadamente crujiente, inconfundible y profundamente asociado con el iftar, la ruptura del ayuno.
Sus orígenes se remontan a la época del Imperio Otomano y, ya en el siglo XV, había adoptado una forma muy similar a la que conocemos hoy.
Para Ibrahim Duman, quien trabaja con varias panaderías que operan bajo el nombre Panayir, esta tradición está arraigada tanto en la historia como en la responsabilidad.
Describe el barrio de Erenkoy, situado en el lado asiático de Estambul, como uno de los antiguos retiros de verano de la ciudad, donde grandes mansiones con jardines definieron en su momento un refinado estilo de vida estacional.
En las últimas décadas, se formó un animado bazar alrededor de la Mezquita Zihni Pasha, primero en los locales comerciales situados bajo ella y posteriormente expandiéndose hasta convertirse en un encantador mercado para el comercio esencial.
“Un mercado necesita su panadería, su carnicería y su tienda de comestibles”, le cuenta Duman a TRT World. “Se convirtió en nuestro destino ser los panaderos de este barrio”.
También subraya la importancia de la estación de tren de Erenkoy, que ejemplifica la cultura del bazar. La Panadería Panayir acabó convirtiéndose en una parada diaria para los viajeros que se dirigían al trabajo.
La disciplina detrás del aroma
Más allá de la limpieza diaria y semanal, Duman explica la “limpieza de Ramadán”, que consiste en una inspección exhaustiva de los hornos y la maquinaria, pequeñas reparaciones y un mantenimiento preventivo antes del mes más ajetreado del año.
“Con largas colas formándose en el exterior y la gente esperando impaciente su pide del iftar”, dice, “llevamos la responsabilidad de entregar el pan más limpio, más caliente y más satisfactorio”.
La preparación comienza después de la comida previa al amanecer conocida como suhur. La masa se amasa al mediodía y se deja reposar antes de ser cuidadosamente dividida por peso.
Cada pide es moldeado a mano, marcado con la punta de los dedos, pincelado con huevo y cubierto con semillas de sésamo y nigella antes de entrar al horno de piedra de leña poco antes del atardecer.
“No hay margen de error”, añade Duman. “La masa correcta, el tiempo de reposo adecuado, el calor preciso. ¿Se imaginan decir: ‘Hoy hubo una avería, así que no hay pan’?”
Sonríe al recordar cómo cada año, un cliente habitual de edad avanzada, Kadir Amca, llega con huevos en mano para su tradicional pide con huevo.
“Es una costumbre de décadas”, dice. “Este tipo de tradiciones no perdona errores”. Años después de mantener viva la tradición de Panayir en Estambul, Duman se mudó a Gocek, en el distrito de Fethiye de la provincia de Mugla, y abrió una nueva sucursal, “Panayir Bakery Artisanale”.
En Gocek, los preparativos del Ramadán transcurren en gran medida como antes. Los hornos ya han recibido su mantenimiento de Ramadán, y la producción se concentra en panes de masa madre y de trigo integral elaborados con esmero artesanal.
“Nuestro viaje continúa”, dice Duman con visible orgullo. “Estamos emocionados de seguir produciendo panes saludables y naturales. Y damos la bienvenida a todos nuestros amigos cuyos caminos los traigan hasta aquí”.
Una levadura viva llamada Pakize
Para la psicóloga Tuba Sokmen, que prepara el pide de Ramadán en casa usando su propia masa madre cariñosamente llamada “Pakize”, el ritual tiene una dimensión más íntima.
Han pasado cuatro años desde que, lo que comenzó como un pequeño cultivo en un humilde frasco de cristal, se convirtió en parte de la vida de su familia.
“Lo que comenzó en un pequeño frasco continúa hoy con la misma generosidad silenciosa”, le cuenta Sokmen a TRT World. “A veces ella es la estrella de nuestro sándwich en un día ajetreado. A veces se convierte en tostada en una mañana de domingo. Y durante el Ramadán, se transforma en el fragante pide de nuestra mesa del iftar”.
Sokmen describe la elaboración del pan como el pasatiempo que mayor alegría aporta a su familia y amigos.
“Su aroma, su textura, incluso el sonido crujiente cuando sale del horno: habla a todos nuestros sentidos”, explica. “En cada burbuja de aire, se sienten huellas de esfuerzo y gratitud. Es como un ser vivo y sabio”.
La llama humilde porque sobrevive con poco más que agua y harina. Sin embargo, señala que exige atención. “Si no escuchas lo que te dice durante el proceso, si no respondes a sus necesidades a tiempo, no perdona la impaciencia”.
Según Sokmen, trabajar con masa madre es como aprender de un maestro silencioso. “Enseña paciencia, atención y constancia”, dice “recuerda con suavidad que observes, que construyas una relación, que perseveres”.
El pan que sale del horno, cree ella, se convierte en algo más que alimento. “Se transforma en un regalo que se multiplica a medida que lo compartes. En cada bocado, hay abundancia”.
Reflexiona que Pakize ha fermentado no solo sus panes y pides, sino también su paciencia y gratitud.
“Le estoy agradecida”, dice Sokmen suavemente, “no solo por fermentar nuestro pan, sino también por fermentar mis recuerdos”. A medida que las bandejas de pides humeantes y dorados emergen de los hornos de piedra en Erenkoy y en todas las panaderías de Türkiye, su aroma se extiende rápidamente por el barrio.
“Cada uno de nosotros tiene al menos un recuerdo de haber esperado en esa cola”, reflexiona Duman. “Esas panaderías han tocado todas nuestras vidas”.
El Ramadán, dice, es la historia de la generosidad y de reunirse alrededor de la misma mesa. Y quizás, como sugieren tanto él como Sokmen de diferentes maneras, el pide es lo que completa esas emociones.